Kochrezept Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

Zutaten für 4 Personen
Für den Teig und die Füllung:
300 g Mehl oder Instantmehl
120 g Hartweizengrieß
4 Eier
3 EL Olivenöl
Salz
2 Kartoffeln (ca. 250 g)
¼ l Gemüsebrühe
½ kleines Lorbeerblatt
1 kleine getrocknete Chilischote
½ geschälte Knoblauchzehe
400 g blanchierte grüne Erbsen
Cayennepfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
1 EL braune Butter
Mehl zum Ausrollen
2 Eiweiß

Für das Gemüse:
200 g kleine Morcheln
250 g weißer Spargel
½ TL Puderzucker
150 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Sherry (medium)
1 EL Butter
1-2 TL braune Butter
1 EL frische Minzblätter

Zubereitung
Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten kühlen. Für die Füllung: Kartoffeln schälen, klein würfeln und in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch etwa 20 Minuten weich kochen. Gewürze entfernen, Erbsen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Das Ganze durch ein Sieb gießen. Das Gemüse pürieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell etwas Kochflüssigkeit dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss sowie brauner Butter würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Den Nudelteig zu vier dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Zwei Platten mit verquirltem Eiweiß bestreichen, die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen, die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden Ausstecher (etwa 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen.
Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden. Bei milder Hitze im Puderzucker andünsten, die Brühe hinzufügen und etwa zehn Minuten bissfest garen. Die Morcheln dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Sherry würzen. Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser drei Minuten ziehen lassen und zum Gemüse geben. Butter, braune Butter und Minze hinzufügen und Ravioli und Gemüse darin wenden. Mit Pfeffer bestreut servieren.

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